Fiocchi di purè di patate e porcini in gratin con besciamelle al tartufo nero

Omaggio al blog Thedreamingseed alias Roberta Paris.

Questo mero esperimento vuole essere un modesto omaggio ad una persona davvero bella, nonchè bravissima foodblogger. La mia amica Roberta.
Non conosco Roby da molto tempo, i nosri destini si sono incrociati, da un paio di anni circa, ed è stata subito empatia!
Non ci vediamo spessissimo, ma in questi casi è questione di chimica pura!
Bella, sorridente (anche "ridanciona"come si dice in Maremma) brillante, innamorata, argomentatrice d'eccellenza, un pò folle, ed a volte anche un pò "rincoglionita" :.), insomma un cocktail di vita pura.
Io la vedo così.
Erano anni che avrei voluto condividere la mia passione per la cucina, darle un volto, accompagnarla con un pensiero...ma da "pura" e "maledetta" acquariaccia quale sono ci voleva un'esotazione impetuosa, beh Roby è stata il mio detonatore!"
Non solo, una volta partita, ha immediatamente supportato il mio ingresso nella blogsfera.
Detto questo, ieri le ho chiesto di dirmi qual era un sapore che avrebbe voluto gustare, lei ha detto : funghi!
Di solito amo lavorare con i funghi freschi, ma in mancanza dei prezioni boletus edulis nostrali, ho tentato l'esperimento.
Non sono una maga del gratin, ho voluto mettermi alla prova con una ricetta dagli abbinamenti visti e stravisti, ma che proverò a personalizzare fino a che la mia fantasia me lo permette.
E' successo questo:

P.S. giuro che mi iscriverò al più presto ad un corso di fotografia!


TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti


INGREDIENTI:

per il purè

2 patate grandi
50 grammi di funghi porcini secchi
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
pan grattato

per la besciamelle

30 g. di farina bianca
30 gr. di burro
350 gr. di latte
tartufo nero
noce moscata
sale
pepe neto in grani


PREPARAZIONE:

Per prima ammolliamo i funghi secchi in un bicchiere di acqua tiepida (laviamoli accuratamente; ho lavorato in un laboratorio di confezionamento funghi e vi assicuro che forse non c'è alimento in commercio più sporco dei funghi secchi!)
Mettiamo a lessare le patate, naturalmente senza privarle della loro buccia.
Prendiamo una padella e facciamo andare a fuoco lento, i due spicchi di aglio schiacciati (che poi elimineremo) in un filo di olio, aggiungiamo i funghi che avremo nel frattempo sminuzzato finemente (a coltello o utilizzando un mixer), un filo di acua tiepida e lasciamo insaporire per circa 5 minuti.
Quando le patate saranno cotte, sbucciamole, schiacciamole energicamente con una forchetta, aggiungiamo due dita di olio, i funghi, sale, pepe continuando a lavorare l'impastosino a che  nonrisulti ben amalgamato.
Possiamo intatnto iniziare a preparare la besciamelle.
Facciamo sciogliere il burro a fuoco lemtissimo in un pentolino antiaderente e stemperiamo aggiungendo la farina un poco alla volta (io uso fare questa operazione utilizzando un colino, così da evitare la formazione di grumi), ed il latte, mescolando energicamente con una frusta.
Inseriamo il tartufo a lamelle (ne custodivo un pezzettino in cassaforte!), un pizzico di noce moscata, sale e pepe in grani. Lasciamo rapprendre continuando a mescolare a fuoco lentissimo. Spegnamo e copriamo.
Adesso viene il bello: la forma!
Io ho usato una sac a poche, ma il risultato non è stato per nulla soddisfacente. Non avendo usato nè uova, nè formaggio grattugiato la consistenza dei"fiocchi" era un pò troppo soft. La prossima volta credo opterò per un piccolo coppa pasta.
Comunque non ho mollato!
Poniamo su di una teglia da forno, rivestita da un foglio di carta forno i nostri fiocchi di purè, spolveriamo con un velo di pan grattato e mettiamo in forno per qualche minuto.
Come dicevo non esageriamo con la temperatura e con il tempo in forno altrimenti, più che dei fiocchi tireremo fuori una sorta di ...va beh! non vi sto a dire cosa....
Sbirciatina, quando li vediamo dorè, via dal forno, impiattiamo e decoriamo (meglio di come ho fatto io) con la besciamelle al tartufo.
Bon appetit...e grazie Roby!
Con questa ricetta partecipo al contest de L'ENNESIMO BLOG DI CUCINA.

 

Un contornino fresco e veloce: cruditè di pomodorini e finocchi in salsa di basilico

E' qualche giono che la mia mente corre dietro ad una ricetta che fa un pò fatica a nascere...
Quindi non riesco a concentrarmi molto el cucinare altri piatti, ne sa qualche cosa il mio maritino che ieri sera si è accontentato di un polletto al curry affiancato da questo contorno, che seppur veloce, fà incontrare per un attimo l'inverno e l'estate.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 minuti

INGREDIENTI:

2 finocchi medi
un grappolo di pomodorini (della qualità che avete..anche se in effetti non sarebbe più stagione...)
un bel ciuffo di basilico
sale grosso integrale
olio extra-vergine di oliva

PREPARAZIONE:

Tagliamo a julienne i finocchi ed i pomodorini a piccoli pezzettini (formato bruschetta, direi).
Con un minipimer emulsioniamo mezzo bicchiere di olio con il basilico, che avremo nel frattempo lavato ed asciugato.
Pestiamo a mortaio del sale grosso integrale.
Impiattiamo, giocando con i rosso dei pomodorini ed il bianco dei finocchi, spolveriamo con un pizzico di sale ed infine versiamo a filo la salsina di basilico.
Crudo e ..mangiato!
 

Questione di zucca...Risotto con zucca e pecorino e..ingrediente segreto

Non esistono banchettanti i quali di fronte ad un piatto a base di zucca, non si abbandonino ai commenti più disparati.
E si apre così la "questione" zucca...
"Oh, la zucca ha un sapore così delicato!"
"...mah, sarà, secondo me sa di poco!"
" mmm...ottima al forno!"
" E' così versatile"
" Per me troppo dolce...non riesco ad apprezzarla"
Per poi addiruttura arrivare a:
" Dai, qunado si dice che un melone sà di zucca...non ha sapore!"
Ed ancora il clou (del mio amico Silvano banchettante di ieri sera) "In effetti quando si dice zucca vuota..non sa di nulla!".
Povera, dolce zucca.
Io ho provato a valorizzarla così:

 

 

 

 

Tempo di preparazione: 35 minuti

 

 

 

INGREDIENTI: per 4 persone

 

350 gr. di riso bianco lungo



300 gr. di zucca
brodo vegetale
1 scalogno medio
sale
pepe nero
pecorino toscano stagionato
olio extra-vergine di oliva

PREPARAZIONE:

Tagliamo finemente lo scalogno, mettiamolo in una padella con un filo di olio e facciamo andare a fuoco lento allungando con piccoli mestolini di brodo vegetale.
Questa operazione andrà ripetura sino a che il nostro scalogno non prenderà la consistenza di una cremina.
Aggiungiamo la zucca tagliata a pezzi piccoli, ma irregolari, cosicchè alcuni di essi si sciolgano ed altri restino più formati.
Continuiamo a sfumare con il brodo, affinchè anche la zucca di sciolga dolcemente e si ammalgami bene alla cremina di scalogno, aggiungiamo quindi il riso e continuiamo ad aggiungere brodo vegetale, mescolando sino a cottura ultimata.
Spegniamo il fornello, laciamo mantecare per qualche minuto, coperto.
Nel frattempo tagliamo a scaglie il pecorino, impiattiamo il nostro risotto, adagiamovi sopra le scaglie che si scioglieranno con il suo calore, una spolverata di pepe nero tritato a mortaio e le jeux soin fait!
..E l'ingrediente segreto??
Già! Sta prorpio nel "mastro" brodo.
Su suggerimento tratto dal portale di Giuseppe Capano, provate ad aggiungere una manciata di funghi secchi nel vostro brodo vegetale, soprattutto quando lo usate per sfumare piatti che contengono ingredienti soft come la zucca e vedrete che sapore particolare ne verrà fuori.
E' vero, ho barato un pò con il pecorino ed i funghi secchi, ma venitemi ancora a dire che la zucca non sà di niente..al limite saprà di zucca!

Risotto con calamaretti, zafferano e fili di chili (versione contest)

Se il rosso e il giallo mi hanno aiutata a dare un volto ed a condividere con voi questa mia grande passione, non c'era ingrediente migliore dello Zafferano per iniziare quest'avventura.

Un fiore che per trasformarsi in spezia, dona solo la sua parte femminile gli stimmi, stimmi rossi che al contatto con un liquido diventano gialli sprigionando un aroma inconfondibile, fantastico!

Ho pensato che il profumo di un buon riso potesse donare al piatto una maggiore delicatezza, poi come tipico del mio carattere ho dovuto metterci della grinta, decorando con dei fili di chili, una spezia poco usata, ma vi assicuro da prendere seriamente in considerazione.
Per quanto riguarda i calamaretti, avrei potuto anche farne a meno o sostituirli con una verdura, tipo la zucchina, proponendo così una versione veg, ma il saluto festoso del mio pescivendolo di fiducia ed il mio essere godereccia, hanno avuto la meglio.

Ed ecco quì il risultato.

 

 

Tempo di preparazione: 40 minuti
(riducibili a 25 se usiamo un riso industriale)

INGREDIENTI: (per 2 persone)

150 g. di Riso Bianco Lungo Ribe

brodo vegetale

300 g. di calamaretti freschi

uno scalogno piccolo

olio extra vergine d'oliva

3 g. di stimmi di zafferano
fili di chili

curcuma (facoltativa)

vino bianco
sale
pepe in grani

PREPARAZIONE:

Come prima cosa sarebbe buona abitudine non farsi mai mancare in casa del brodo vegetale, è utilissimo per un sacco di preparazioni, rimineralizza e ci evita di buttare le verdure che per qualsiasi motivo sono rimaste nel frigo per qualche giorno in più.

Possiamo dare al nostro brodo diverse "sfumature di sapore" in relazione agli ingredienti che andremo ad usare, questa volta visti gli aromi già importanti del piatto, ho fatto un brodo abbastanza soft: carota, zucchina, sedano, 1/2 cipolla bianca, la parte superiore di un finocchio, 2 foglie di basilico, sale, pepe in grani.

Detto questo, in una padella con i bordi un pò alti, iniziamo a far appassire lo scalogno nell'olio; uso il termine appassire e non imbiondire perchè (forse gli amanti del soffritto inorridiranno), per renderlo più leggero, uso mettere un filino di acqua tiepida o brodo nel soffritto.

Aggiungiamo il riso, mescoliamo fino a che non diventi traslucido ed iniziamo ad aggiungere con un mestolo il brodo caldo, operazione che ripeteremo ogni volta che il liquido si andrà a consumare.

Circa a metà del tempo di cottura del riso, in questo dopo 15 minuti, mettiamo in ul'altra padella un filo di olio e facciamo andare i calameretti, sfumandoli con un dito (orizzontale mi raccomando..) di vino bianco per non più di 5 minuti, spegniamo il fornello e lasciamo da parte coperto.

In una tazzina, intanto, mettiamo in infusione con pochissimo brodo caldo, i nostri prezioni stimmi di zafferano; portiamo a cottura il riso, aggiungiamo, quindi i calamaretti con il loro liquido, lo zafferano e mescoliamo sino a che il risotto non si sia sufficientemente mantecato, se necessario aggiustiamo di sale, dal momento che sino quì ne abbiamo usato pochissimo ed impiattiamo.

P.S. se volete dare al piatto un colore giallo più intenso potete aggiungere 1/2 cucchiano di curcuma, è insapore e volendo può ammortizzare un pò il costo degli stimmi puri di zafferano.

Buona giornata a tutti!

Con questa ricetta parecipo al contest di Monica di Emporio 21, in collaborazione con il Mercato del Gusto, sezione ricette salate.

 

il contest di Monica

il mercato del gusto

 

Tagliolini al prezzemolo con ragù bianco di cozze e vongole

Beh, quando si dice "meglio tardi che mai!"
Ecco a distanza di anni luce la portata che ha seguito i crostini ai  moscardini.
Questa volta l'esperimento consiste nel dare una collocazione diversa al prezzemolo.
I pareri sulla modalità di utlizzo del prezzemolo nei piatti a base di pesce, sono assai discordanti.
Sempre e solo a crudo, piuttosto che unicamente per decorazione, sino ad usarlo battuto con l'aglio ed il peperoncino nel soffrittino iniziale....
Io questa volta l'ho pensato così:

N.B. chiedo umilmente venia per la foto orrenda che vi propongo, con tanto di piatto unto in alto, ma mi spiaceva non postare questa ricetta. Migliorerò, promesso!


INGREDIENTI: (per 3 persone)

per i tagliolini

300 gr. di farina
3 uova
3/4 ciuffi di prezzemolo fresco
sale

per il ragù

500 gr. di vongole
1 kg. di cozze
aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva


PREPARAZIONE:

Ancor prima di iniziare a tirare la sfoglia, le operazioni da fare sono due: lavare e mettere ad asciugare il prezzemolo e  far aprire i molluschi in una pentola con i bordi piuttosto alti, coperta quasi del tutto.
Vi consiglio di far aprire i frutti di mare separatamente, in maniera che se qualche vongola dispettosa contenesse della sabbia, riusciremmo così ad inividuarla meglio ed a limitare i danni.
Una volta aperte sia le cozze sia le vongole, filtriamo l'acqua che hanno prodotto, conserviamola e lasciamole raffreddare.
Iniziamo a preparare la sfoglia.
Versiamo su di una spianatoia la farina ( mia figlia dice a "vulcano"), lasciando così il posto per inserire le uova, tritiamo finemente il prezzemolo ben asciutto ed uniamolo alle uova, aggiungendo un pizzico di sale fino.
Con una forchetta amalgamiamo uova e prezzemolo e procediamo nell'impasto.
Quando lo sentiamo liscio ed elastico, tiriamolo e decidiamo il formato della pasta, io ho scelto i tagliolini.
Ora estraiamo pazientemente i frutti di mare dal loro guscio e battiamoli finemente a coltello.
In una padella versiamo un pò di olio, un trito di aglio e facciamo andare con un filo di acqua dei molluschi precedentemente conservata. Uniamo il battuto di cozze e vongole, mezzo bicchiere della nostra acqua al profumo di mare e continuamo la cottura circa 10 minuti.
Lessiamo i tagliolini in acqua salata, scoliamo ed aggiungiamo al sughetto spadellando per qualche minuto.
Devo dire che il prezzemolo non si sente molto, avrei preferito si sentisse di più, la prossima volta ne aumentrò la quantità oppure proverò ad usare quello disidratato, comunque direi..: esperimento riuscito!

Crostini di pane nero con moscardini e salsina di basilico

Giovedì sera ho rivisto dopo qualche settimana una mia cara amica.

A lei piace molto il pesce, ed io ho timidamente provato a regalarle questi piatti.

Devo dire che ultimamente vuoi per i costi elevati, vuoi per il desiderio di diminuire un pò il consumo di carni animali, cucino il pesce al massimo una volta alla settimana.

A mio parere il sapore del pesce non và assolutamente mascherato, quindi zero intingoli e tempi di cottura brevissimi.

In effetti il primo piatto che vi propondo è già fin troppo elaborato per i miei gusti e già il suo colore lo rivela, ma il risultato è gustosissimo.

 

 

 

TEMPI DI PREPARAZIONE: 20 minuti

 

 

INGREDIENTI: (per 3 persone)

 

300 gr. di moscardini freschissimi

3 fette di pane integrale ai cereali

aglio

basilico

peperoncino

vino bianco

olio extra vergine di oliva

salsa di pomodoro

sale

 

PREPARAZIONE:

 

Dopo aver pulito (se abbiamo difficoltà chiederemo gentilmente al nostro pescivendolo di farlo per noi) e sciacquato sotto l'acqua corrente i moscardini, tagliamoli finemente a striscioline con un coltello affilato.

Prepariamo (possibilmente a coltello, senza usare elettrodomenstici vari) un battutino di solo aglio.

Mettiamo in una padella l'aglio, l'olio e facciamo andare a fuoco lento, aggiungendo un filino di brodo di pesce.

ALT! Premetto che di solito quando preparo il pesce, uso preparare a parte un fumetto (brodino di pesce), con ciò che resta dalle operazioni di pulizia; è utilissimo, rende morbida la cottura ed insaporisce tantissimo.

Aggiungiamo i moscardini, alziamo la fiamma e sfumiamo generosamente con del vino bianco secco.

Solitamente non uso volentieridel vino bianco nelle cotture del pesce, a parere mio copre un pò, ma nel caso di moscardini, calamari e simili...molto freschi è utile per, come dicono i pescatori "ammazzare il nervo" rendendoli così ancor più teneri.

Versiamo un pò di salsa di momodoro, acora un dito di brodino, un'idea di sale, un pezzettino di peperoncino e facciamo andare, coprendo a metà la padella, sino a che il sughetto non si consumi.

Nel frattempo, frulliamo con un minipimer una ventina di foglie di basilico con olio.

Tagliamo 3 fette di pane, tostiamole, con un cucchiaio adagiamogli sopra i nostri moscardini, ormai pronti, e decoriamo con un filo di salsa al basilico.

Buoni!



Avanzi d'onore: polpettine di riso e melanzane con purè di patate e finocchi

In questi giorni fare la spesa è stato un pò difficoltoso ed anche la volgia di aprire la cucina con la solita allegria e spensieratezza si è data latitante.
Dopo tutta quest'acqua, pensando al cibo ho dovuto lottare con la tentazione di preparare un riso in bianco asciutto, asciutto!
Ieri sera avevo preparato della melanzane all'origano e pomodorini ed un del riso per la mia bimba; Luca ha detto pizza ed il riso era effettivamente troppo....ho conservato in frigo.
Oggi nonostante tutto sia tornato alla normalità, ho deciso di non fare ugualmente spesa.
Ho aperto il frigo, rapido sguardo panoramico e...: "vediamo cosa riesco a combinare" mi sono detta!
Due finocchi reduci dal mio povero annacquato orticello, 4 patate ed i famori avanzi del giorno prima.
Pensa e ripensa....

INGREDIENTI:

per le polpettine:
 
(avanzo di) Melanzane in umido con origano e pomodorini
(avanzo di) Riso bianco bollito
1 uovo
parmigiano reggiano q.b.
pan grattato q.b.
sale
pepe

per il purè:

4 patate
2 finocchi
olio extravergine d'oliva
parmigiano reggiano
sale
pepe in grani per guarnire


PREPARAZIONE:


Polpettine:

La ricettta delle melanzane era molto molto basic, niente di più che una grossa melanzana viola sbucciata e fatta andare in padella con una cipolla, 4/5 pomodorini, sale, pepe ed origano, a fuoco lento aggiungendo un filino di acqua tiepida o brodo vegetale per 15/20 minuti.
Detto questo, mescoliamo i nostri due avanzini (riso e melanzane), aggiungiamo un uovo, una spolverata di parmigiano, sale, pepe nero e del pan grattato.
Per le quantità del pan grattato, tutto dipende soprattutto dalla consistenza del riso.
Io di solito il riso, scegliendolo sempre di buona qualità, uso non scolarlo, quindi tra le melanzane che hanno conservato un pò loro originale condimento ed il riso non molto asciutto, ho dovuto aggiungere un pò di pan grattato in più per riuscire poi a dare una forma decente alle polpettine; comunque vi consiglio di non esagerare altrimenti il gusto del pan grattato và a coprire gli altri sapori.
Mescoliano con un cucchiaio in legno, formiamo velocemente delle polpetine (o meglio in questo caso pseudo-polpettine come si evince dalla foto), adagiamo in una teglia, su cui abbiamo steso un foglio di carta da forno, un filo d'olio per dorare e via nel forno a 180° per non più di 15/20 minuti.

Purè:

Mettiamo a lessare le patate.
Nel frattempo in una padella facciamo andare i finocchi tagliati a fettine piuttosto sottili con un filo d'olio, 1/2 bicchiere di acqua o brodo vegetale (nella mia cucina non manca mai), sale e se vogliamo una spolverata di pepe nero.
Copriamo  lasciando uno spiraglio e controlliamo di tanto in tanto la cottura, aggiungendo un pò di acqua o brodo se necessario. Cuociamo sino a che i finocchi non saranno teneri.
A cottura ultimata, frulliamo i nostri finocchi con un frullatore ad immersione, più comunemente detto minipimer, sino a renderli una crema; nel frattempo cotte anche le patate, sbucciamole e schiacciamole semplicemente con una forchetta, aggiungendo olio, parmigiano, sale e la cremina di finocchi, trasferiamo nella padella di cottura dei finocchi (così non ne sporchiamo un'altra!), mescoliamo per qualche minuto e serviamo accanto alle polpettine.
Eh, chiamali avanzi!
Buona giornata a tutti.